Vamos al supermercado, cogemos un paquete de huevos donde se lee en letras grandes "Categoría A" o "Huevos Frescos" y asumimos que esas gallinas pusieron los huevos hace un par de días. Pero la realidad es muy diferente, y que el apartado legal y biológico siguen caminos muy distintos. Y es algo fácilmente de ver si nos fijamos en las fechas de consumo preferente y si hacemos las cuentas oportunas veremos que lo que la ley considera "fresco" puede llevar casi un mes en el mundo.
Muchas dudas. Al ver esto, las preguntas más lógicas que podemos tener en este caso es si es seguro su consumo o incluso si es legal. Y la realidad es que sí lo es. Pero hay una letra pequeña en la normativa de los 28 días que hay que conocer antes de decidir si hacemos una tortilla cuajada o una mayonesa casera.
El reloj de los 28 días. Para entender qué estamos comprando, primero hay que acudir al BOE y a la normativa europea. En este caso, los huevos de categoría A —los que encontramos habitualmente en el lineal del súper— tienen un ciclo de vida comercial muy específico. Según la normativa de comercialización, estos huevos deben clasificarse, marcarse y embalarse en los 10 días siguientes a la puesta.
Pero aquí es donde tenemos el dato clave: la fecha de consumo preferente se fija en un máximo de 28 días desde la puesta. Es decir, la ley permite que un huevo sea vendido y consumido legalmente hasta cuatro semanas después de haber salido de la gallina. De esta manera, como recogen las guías técnicas de etiquetado y la propia AESAN, ese es el plazo tope para suministrarlos al consumidor.
Por tanto, bajo el paraguas legal, "fresco" no significa "puesto ayer". Significa "dentro de la ventana de 28 días".
Cómo saber la edad real. Aquí es donde encontramos la picaresca y el cálculo que muchos divulgadores como el médico Fernández Viso ha compartido en su cuenta de TikTok. En este caso como el envase rara vez pone la "fecha de puesta", porque no es obligatorio, si aparece la de 'consumo preferente'. Y con esta se puede hacer una especie de ingeniería inversa.
Para hacerlo, vamos a poner un ejemplo. Si estamos en el súper un 8 de enero y vemos un envase de huevos con la fecha de consumo preferente el 18 de enero, la operación es bastante sencilla. La fecha límite en este caso es de 28 días después de la puesta, y si caducan el 18 de enero es que fueron puestos alrededor del 21 de diciembre. Es por ello que nada de frescos.
Su sentido. Aunque originalmente esta horquilla de tiempo estaba limitada a los 21 días para poder garantizar un poco más la proximidad y el consumo, la realidad es que se cambió hasta los 28 días para reducir el desperdicio alimentario. No es que el huevo se mantenga "ultra fresco" mágicamente hasta el día 28, es que se ha priorizado que no acaben en la basura si siguen siendo aptos para el consumo.
El verdaderamente fresco. Hay una categoría que si es mucho más reciente, y es el que pone en su envoltorio "extra" o "extra frescos". El Reglamento Delegado de la UE especifica que esta mención solo puede utilizarse durante los 9 primeros días tras la puesta. Si ves esa etiqueta, tienes garantías de frescura real. Si no la ves, estás ante un huevo estándar que puede tener desde 10 hasta 28 días.
El problema es que, en la cabeza del consumidor, el término "fresco" del lineal se interpreta de forma laxa. Las guías de buenas prácticas comerciales reconocen esta disparidad: la legalidad del etiquetado no coincide con lo que la gente entiende intuitivamente por frescura. Además, la práctica comercial habitual de mezclar lotes en los lineales, que es legal siempre que se respete la trazabilidad, hace que perdamos la percepción de la edad exacta de cada envase de huevos.
Seguridad alimentaria. Saber la edad del huevo no es solo una cuestión de calidad gastronómica, es un tema de seguridad. La AESAN y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) advierten que alargar el tiempo de almacenamiento incrementa el riesgo de intoxicación por Salmonella.
La mitigación del riesgo. Este es un riesgo que crece de manera exponencial cuanto más tiempo pasan los huevos almacenados, tanto en la tienda como en casa. Por eso, las recomendaciones de los expertos son claras, y dependen del calendario que sigamos.
En concreto, para cocinar, es decir, que el huevo quede bien cuajado o cocido, se puede apurar hasta la fecha de consumo preferente sin problema. Pero para el consumo en crudo como en mayonesas o tartares la frescura es crítica. En este caso se recomienda usar huevos a los que les falten más de dos semanas para caducar.
Imágenes | Jakub Kapusnak
