¿Cuál es el alimento que sirve para aumentar las defensas y mejorar la flora intestinal?
Este “oro blanco”, conocido mundialmente como kéfir, remonta su origen a prácticas ancestrales donde la leche fermentaba en recipientes de piel de cabra sin lavar. La película blanca resultante daba lugar a un líquido ácido y duradero. Su nombre deriva del turco keyif, término que alude a la sensación de bienestar. César Casavola, presidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT), define el proceso con precisión: “Es una simbiosis natural entre levaduras y bacterias que se potencia en ese entorno compartido”.
Los gránulos blancos y gelatinosos responsables de la fermentación concentran una comunidad biológica compleja. Estos microorganismos procesan los azúcares y producen compuestos como ácido láctico, dióxido de carbono y etanol. El resultado final es un líquido rico en vida microscópica, con una diversidad de entre 30 y 60 microorganismos activos.
¿Qué variedades existen y cuál es su aporte?
El mercado y la producción casera ofrecen dos tipos principales de esta bebida. El kéfir de leche presenta una textura espumosa y un sabor ácido similar al yogur. Casavola destaca su perfil nutricional por el aporte de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas del complejo B y K2.
Lista de propiedades saludables
La mayoría de los estudios realizados hasta la fecha, ya sea in vitro o en modelos animales, sugieren una asociación positiva entre el consumo habitual de este fermento y la mejora de diversos indicadores de salud. Los beneficios atribuidos incluyen:
- Mayor tolerancia a la lactosa mediante la degradación enzimática.
- Actividad antibacteriana contra patógenos.
- Disminución de los niveles de colesterol.
- Regulación de la glucemia.
- Efecto antihipertensivo y antiinflamatorio.
- Acción antioxidante y antialérgica.
- Propiedades cicatrizantes.
- Posible actividad anticancerígena.
Impacto en la diversidad microbiana
El consumo de este fermento introduce en el organismo bacterias específicas como Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus y levaduras como Saccharomyces cerevisiae. Estos agentes generan ácidos orgánicos, enzimas y un polisacárido fundamental llamado kefiran.
La presencia de estos elementos reduce el pH intestinal y desplaza a las bacterias oportunistas. El proceso actúa como un sustrato prebiótico. Casavola indica: “Favorece el desarrollo de Lactobacillus y Bifidobacterium, mientras suprime microorganismos dañinos, lo cual colabora en restablecer un entorno intestinal saludable”.
Ambas variantes aumentan la diversidad bacteriana beneficiosa, algo crucial tras tratamientos con antibióticos o situaciones de estrés. Una microbiota en equilibrio optimiza la absorción de nutrientes. La nutricionista Milagros Sympson (M.N. 12067) agrega: “Eso potencia la biodisponibilidad de vitaminas y minerales esenciales”. Un estudio publicado en BMC Medicine evidenció que el producto ayudó a disminuir la disbiosis intestinal en pacientes críticos.
Efectos sobre la digestión y el sistema inmune
La normalización del tránsito intestinal figura entre los beneficios reportados, ya que su ingesta resulta útil en cuadros de constipación, diarreas o colon irritable. Casavola afirma: “Su capacidad probiótica y la reducción del pH colónico favorecen estos efectos”.
El fermento produce enzimas que degradan la lactosa y facilitan la digestión en personas con intolerancia. Los péptidos y ácidos generados actúan a nivel local contra la inflamación. Sympson detalla: “Eso fortalece la barrera intestinal, lo que impide el ingreso de toxinas o patógenos”.
Los efectos inmunomoduladores provienen tanto de las bacterias presentes como de los compuestos sintetizados durante la fermentación. Casavola explica: “Sus efectos inmunomoduladores provienen tanto de las bacterias como de los compuestos que se sintetizan durante la fermentación”. Esto incluye péptidos que activan respuestas inmunes específicas. Sympson subraya que una parte clave del sistema inmune reside en el intestino, por lo que su equilibrio favorece una mejor respuesta general.
Método de preparación y consumo seguro
El kéfir puede elaborarse en el hogar mediante un procedimiento sencillo que requiere higiene y paciencia.
- Mezcla inicial: Se colocan los gránulos de kéfir en un frasco limpio. Se añade el líquido base, que puede ser leche (animal o vegetal) o agua con azúcar y frutas.
- Fermentación: La preparación reposa a temperatura ambiente durante un periodo de 24 a 48 horas. En este lapso, los microorganismos actúan sobre los azúcares.
- Filtrado: Una vez finalizado el tiempo de reposo, se cuela el líquido para separarlo de los gránulos.
- Conservación: La bebida resultante se refrigera para su consumo. Los gránulos recuperados se reutilizan para iniciar un nuevo ciclo de producción.
Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA a partir de un artículo firmado por Sol Valls.
