Con todas las moderneces que enturbian el panorama torrejil es necesario precisar que, si hablamos de torrijas clásicas, nos referimos a las torrijas de leche. Al menos, son las más extendidas, porque también muy clásicas con las torrijas de vino, que a su vez tienen variantes en función del tipo de bebida. O tenemos la opción de hacer como el chef Enrique Sánchez y mezclar todo a la vez. ¿Para qué elegir si puedes tener lo todo?
No absolutamente todo, claro; mezclar todas las variantes del remojo de las torrijas en una misma receta podría crear un engendro gastronómico digno de los videos culinarios más virales, y caería como un yunque en el estómago. Pero el cocinero y presentador de Cómetelo propone mezclar los líquidos de las tres versiones más populares: leche, vino blanco y vino dulce. Y además las baña con miel.
Nos enseñó hace tiempo esta receta en uno de sus programas de Semana Santa, no sin antes hacer un alegato a favor de sacar la torrija de estas fiestas, pues se pueden disfrutar todo el año, incluso en Navidad o pleno agosto. Al fin y al cabo, no nacieron ligadas a la Cuaresma, eso vino mucho después.
La receta de Sánchez utiliza un pan de los que en Andalucía también se venden como 'pan para torrijas', en este caso horneado en molde y no en barra, pero también nos indica que puede usarse pan de molde corriente o un pan brioche para torrijas. Lo importante es que tenga buena miga para absorber el líquido y que esté un poco seco, por eso deja las rebanadas al aire durante una noche, aprovechando el clima seco andaluz.
El detalle importante de su receta está en el remojo del pan, usando siempre la misma proporción de líquido, dos vasos, dándole más protagonismo a la leche. Así, mezcla un vaso de leche con medio de vino blanco y medio de vino dulce, añadiendo 100 g de azúcar, que mezcla con unas varillas para disolverlo. Esta proporción se puede duplicar, en función de cuántas torrijas estemos haciendo.
A continuación moja las torrijas con la mezcla. ¿Cuánto tiempo? Mucho o poco, depende del pan y del gusto, aunque conviene que se empapen bien. Mientras, hace el baño de miel calentando un vaso de miel con 1/4 vaso de agua, y prepara los huevos batidos para la cocción final de las torrijas. Además, como hace Arguiñano, aromatiza el aceite de la fritura calentando primero aceite de oliva virgen extra con una cáscara de naranja.
Ya solo queda cocinarlas: se escurren las torrijas del líquido, se pasan por huevo batido y se fríen por ambas caras. Entonces las escurre con cuidado antes de sumergirlas 10 segundos en el baño de miel. Y las aparta a una bandeja para seguir con el resto de rebanadas.
Así tenemos torrijas de leche, vino, vino dulce y miel, unas verdaderas torrijas tradicionales elevadas al cuadrado. Como dice el propio Sánchez, “Apoteósicas”.
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La noticia
Ni leche, ni vino, ni vino dulce, ni miel, las torrijas clásicas del chef Enrique Sánchez llevan todo a la vez: “Apoteósicas”
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Directo al Paladar
por
Liliana Fuchs
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