“Al principio no llevaba tanta muzzarella”, reconoce Horacio Conde, actual propietario de La Mezzetta, la icónica pizzería de Villa Ortúzar que es reconocida por ofrecer una de las mejores fugazzetas porteñas. Su sello inconfundible es su desbordante cantidad de queso: “Con el tiempo y al ver que funcionaba le fueron poniendo cada vez más y más muzzarella hasta llegar a los 1,3 kilos de la actualidad”.
En el mundo de la pizza porteña, la fugazzeta es un ítem que no puede faltar en la pizarra de variedades. Y, si todo funciona como planea la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Apyce), esto podrá reproducirse más allá de nuestras fronteras. El primer paso ya está dado: este año y por primera vez en la historia, la “fugazzeta argentina” es una categoría que –con reglamente propio– ha ingresado en los certámenes internacionales.
Primero fue en Brasil –más precisamente en la Panam Pizza Cup, realizada a principios de marzo– y pronto será en España, en uno de los concursos de gastronomía en el que se miden los más destacados maestros pizzeros del mundo: el 5° Campeonato de España de Pizzas Gourmet, que se celebrará en el marco de Ifema Madrid, la feria de alimentos más importante de Europa.
“El salto a la fama de la fugazzeta tiene un punto de partida reconocible”, señala Diego Dávila, director de la Escuela Profesional de Apyce, que viajó especialmente a la Panan Pizza Cup para ser jurado de la flamante categoría. “Hace unos años la guía gastronómica Taste Atlas recomendó que, al visitar la Argentina, además de comer asado había que probar la fugazzeta –recuerda Dávila–. Esa publicación tuvo muchísima repercusión, tanto en medios internacionales como en redes sociales”.
Tal es así que tanto en Brasil como en España, los maestros pizzeros argentinos fueron convocados para establecer el reglamento y los requisitos para crear como categoría a la “fugazzeta argentina”, que hoy comienza a medirse cuerpo a cuerpo con la pizza napolitana o la neoyorquina en las grandes ligas pizzeras.
Requisitos básicos
Pero, ¿qué es la fugazzeta? “Lo que la caracteriza es que cuenta con dos masas: una base y una tapa, rellena de queso y cubierta de cebollas cortadas en pluma o en juliana”, responde Lorena Fernández, presidenta de Apyce.
El “Reglamento Específico de Fugazzeta Estilo Libre” desarrollado por la entidad, que es el empleado en los concursos internacionales, introduce algunas precisiones más:
- Debe ser pizza al molde.
- Solo puede ser redonda.
- Su diámetro debe ser de entre 35 y 36 centímetros.
- Tiene que estar rellena con queso muzzarella, o una mezcla de muzzarella, cuartirolo y queso cremoso.
- Su relleno mínimo es de 650 gramos.
“Esto último, para un extranjero, puede ser un montón [la pizza napoletana, por ejemplo, lleva solamente unos 80 gramos de queso], pero no para los argentinos: hay fugazzetas que llegan a tener 1,4 kilos de muzzarela... ¡o más!”, dice Dávila.
La desbordante cantidad de queso de la fugazzeta es sin lugar a dudas uno de los secretos de su éxito, y más aún en estos tiempos de redes sociales, donde los hilos amarillos que penden de la porción recién cortada multiplican los likes. Claro que lograr el relleno perfecto es uno de los secretos de los maestros pizzeros: hay quienes optan por blends de distintos tipos de queso y otros que prefieren mezclar muzarellas de varios productores.
“Lo importante es que cuando uno corta la porción el queso fluya lentamente –explica Horacio Conde, de La Mezzetta–. Pero la muzzarella no viene siempre igual, por eso nosotros vamos haciendo mezclas de dos o tres marcas distintas, para lograr un buen relleno”.
Existen incluso variaciones en la técnica de cocción, que suman al resultado final. Una clásica es cocinar la fugazzeta alrevés o con una doble cocción. “La pizza primero tiene una primera cocción con la cebolla para arriba, pero después, cuando se va a despachar, se la da vuelta y se cocina al revés, con la cebolla para abajo”, precisa Conde.
Otro tip pizzero es echarle un chorrito de aceite de oliva a la masa sobre la tapa antes de que ingrese al horno: “Sirve para darle sabor y para que la cebolla se agarre más –explica Dávila–. Una anécdota es que cuando fui como jurado al concurso de Brasil donde se presentó por primera vez la categoría fugazzeta argentina, el día antes de la competencia hice una fugazzeta para probar los hornos y le puse ese chorrito de aceite de oliva arriba. Había concursantes presentes (lo que está permitido) y luego, en la competencia, todos le ponían ese chorrito a sus fugazzetas... Así es como sin querer un concepto se termina convirtiendo en regla”.
Un poco de historia
Como ocurre con muchas preparaciones y platos que hoy son típicos de distintos países, el origen de la fugazzeta no es del todo claro. O al menos no existe documentación que permita reconstruir a ciencia cierta el surgimiento de esta variedad rellena tan particular que hoy despierta el interés de los maestros pizzeros de otros países.
Banchero, la icónica pizzería de La Boca que por estos días celebrará su 95° aniversario, se autoproclamó creadora de la fugazzeta, y de hecho esta afirmación incluso hoy figura en sitios oficiales como el de la ciudad de Buenos Aires. El argumento detrás de esta afirmación es que allí nació la fugazza con queso (similar, pero sin relleno), y que también en su cocina se habrían fusionado dos recetas provenientes de Génova, origen de muchos de los inmigrantes que poblaron La Boca (como los Banchero).
“La focaccia o fugassa genovesa es una masa generalmente rectangular que solo lleva cebolla, sal, aceite de oliva y orégano, mientras que la focaccia di Recco es una masa rellena con queso, pero que no lleva nada arriba –distingue Dávila–. Esas son dos recetas que los inmigrantes genovesas comenzaron a hacer cuando llegaron a Buenos Aires. En ese entonces, las hacían en los hornos de las panaderías en las que trabajaban”.
Que Banchero haya creado la fugazza con queso (pero sin relleno) es, para Dávila, bastante probable. También que en sus cocinas hayan comenzado a hornearlas con formato redondo y ya no cuadrado. Sin embargo, la autoría de la fugazzeta (rellena) no cuenta con autoría determinada, así como tampoco se conoce la fecha exacta en la que comenzó a venderse al público bajo este nombre.
Carina Perticone, investigadora en Historia de las Culturas Alimentarias de la Argentina, coincide en que no existen evidencias documentales que confirmen la paternidad de la fugazzeta. “No hay más información que la que surge de los relatos orales de los protagonistas. Pero no hay ninguna evidencia al respecto. Incluso no hay registro de un año de aparición de la receta, como sí hay de la fugazza, que ya se elaboraba en Buenos Aires en la década de 1910. La mención escrita más antigua de fugazzeta que hay es de la década del 60”.
Según los relatos orales, el origen de la fugazzeta sería previo (años, quizás incluso décadas). Lo que es seguro es que se trata de uno de los ítems ya clásicos de las pizarras de las pizzerías porteñas. Y, además, uno de los que más fanatismo despierta. “Están los fanáticos de la de El Cuartito, los de la Mezzetta, los de San Antonio, los de Las Cuartetas, entre otros”, coinciden desde Apyce.
“Es muy común que los clientes de siempre traigan a sus amigos para hacerles conocer nuestra fugazzeta, como para convencerlos de que es la mejor de la ciudad –cuenta Conde–. Lo que pasa es que cada cual tiene su preferida y muchas veces se trata también de la fugazzeta que quizás venían a comer de la mano de sus padres”.
Lo cierto es que la fugazzeta no solo es historia... Pizzerías modernas (o no tanto) hoy ofrecen múltiples versiones con distintos ingredientes, o incluso fusionada con otros estilos de moda, como el neoyorquino o el detroit. No hay dudas de que, en este mundo de comida instagrameable donde además la identidad culinaria es un valor, la fugazzeta tiene un futuro brillante: no solo en la Argentina, sino también en el resto del mundo.
