Esta humilde pasta napolitana se utilizaba para hacer contrabando de ajos. Ahora es una de las más cotizadas

El hambre agudiza el ingenio y, si hablamos de ingenio, los italianos son auténticos maestros en ciertos ardides. Ya te contamos hace tiempo cómo dejaron de utilizar sal en sus panes para protestar contra el Papa y, entre otras lindezas, también te demostraremos cómo se dedicaron a colar embutidos de estraperlo en Estados Unidos con una técnica algo sibilina.

También sucedió con la mafia de la alcachofa en Nueva York, convirtiendo a esta hortaliza en un producto de culto, pero hoy venimos a hablaros de una pasta seca, muy típica en el sur de Italia, cuyo nombre suena a bofetada y que desde hace tiempos inmemoriales se consideraba una pasta para pobres.

Hablamos ni más ni menos que de los paccheri, un primo 'gordo' de los penne, los macarrones o los rigatoni, que se caracteriza por ser más ancho que sus familiares y, al mismo tiempo, se algo más recortado.

Muy popular en la cocina napolitana, de donde es originario, y de donde coge su nombre, ya que el término deriva del griego antiguo —que era el idioma que se hablaba en el sur de Italia hasta la expansión romana— y que vendría significar algo así como "todo" y "mano".

De ahí evolucionó al término napolitano 'pacca', que vendría a significar bofetada o bofetada con la mano abierta aunque insisten que no se trata de un golpe violento, sino más bien de un toquecito con la palma ahuecada, más como muestra de afecto.

Si nos fuéramos al italiano, la bofetada se diría schiaffo, razón por la que hoy podemos encontrar tanto paccheri como schiaffoni cuando nos referimos a este tipo de pasta seca y tubular que, a su vez, era considerada una pasta de pobres.

Una sonora bofetada en forma de pasta

Conocida en la cocina napolitana, de Campania y de Calabria desde hace siglos, la fama de 'pasta de pobres' viene dado por sus ingredientes, por su tamaño y por su versatilidad. Elaborada solo con harina y agua, estos paccheri podían hacerse de manera más o menos barata.

Además, gracias a su tamaño se consideraban más saciantes y además, debido al enorme hueco que hay en ellos, se consigue que cualquier tipo de relleno permanezca allí con más facilidad. Lo curioso es que también el concepto de bofetada del que proviene su nombre se debe a que el sonido al masticarlo, ligeramente chicloso, suena como ese toque seco dado con la mano.

Habría que comprobarlo, evidentemente, pero la historia está muy bien relatada por los italianos, que sabemos que son expertos en aquello del si non è vero, è ben trovato, es decir, "si no es verdad, al menos está bien contado".

El contrabando de ajos como forma de vida

Ahora Europa no es un continente marcado por proteccionismos económicos a sus productos. No al menos a los niveles de épocas pasadas, que es lo que supuso un acicate para los comerciantes italianos cuando se encontraron con un dilema de qué hacer con sus ajos.

Corrían los inicios del siglo XVII cuando los agricultores del sur de Italia obtenían grandes beneficios por vender sus orondos y bravos ajos a las mesas nobles de Austria y Hungría. Allí, con ajos de menor tamaño y menos poderosos, los agricultores centroeuropeos protestaron por la dificultad de competir contra aquellos aromáticos ajos que salían de las huertas napolitanas.

Por este motivo, el imperio austrohúngaro prohibió la importación de ajos italianos para proteger a sus agricultores. De nuevo la picaresca transalpina sale a la palestra, utilizando los anchos paccheri para disimular en ellos los ajos, permitiendo que cuatro o cinco dientes de ajo cupieran por cada tubo de pasta.

De esta manera, los ajos italianos seguían colonizando las aristocráticas cocinas austrohúngaras y, de paso, los paccheri se abrían camino desde Campania y Calabria, en el sur de Italia, hacia el norte de Europa.

Cómo acompañar los paccheri

Siendo una pasta muy sureña es evidente que la mayoría de sus preparaciones van a tener al tomate como protagonista. Así sucede en Trattoria Manzoni (Calle de Rosario Pino, 6, Madrid) donde apuestan por una versión muy purista a costa de los paccheri de Gragnano (un pueblo cercano a Nápoles que cuenta con una marca de calidad para su pasta) donde se ensamblan con una salsa de dos tomates italianos y que representan la perfecta combinación de sabores napolitanos.

Cierto es también que pocos resultados son equiparables al que se obtiene con una salsa boloñesa, aunque los italianos lógicamente sostienen que no es una salsa, sino un ragú.

De hecho, sería más académico acompañarlo de un ragú napoletano, que se diferencia del ragú bolognese en la cantidad de tomate utilizado —mucho más en Nápoles— y en la forma de picar la carne, pues en el bolognese es carne picada, mientras que en el napolitano son trozos de carne más irregulares y no tan menudos.

Así es como se hacen en el restaurante Il Bacaro de Fabio (en Madrid, con tres ubicaciones), aunque también hizo una versión en su restaurante de Pozuelo de Alarcón con gambas y el jugo de sus cabezas.

En cualquier caso, las bondades de los paccheri permiten, como pasa con los rigatoni, convertirlos en una especie de canelones o lasaña una vez que estén cocidos. Algo que Dani García ha hecho a menudo, poniéndolos verticalmente y rellenándolos con carne picada o pollo asado para luego naparlos de bechamel y gratinarlos con queso.

También, como sucede con otros elementos anchos y cortos, se puede hacer la versión de la pasta alla norma con paccheri, que es un tipo de pasta que por sus raíces sureñas le va muy bien a las hortalizas.

Algo que demuestra el chef Ignazio Delas, un viejo conocido en Madrid en lo que a cocina italiana se refiere. De nuevo en Boccondivino (Calle del poeta Joan Maragall, 17), donde regresa con una cocina italiana de producto y mucha personalidad, apuesta por los paccheri alla nerano, donde prescinde del tomate para hacer una salsa de calabacín, albahaca y queso, rematando los paccheri con calabacín loncheado y frito.

Del mismo modo, funciona muy bien con pescados, tal y como se hace en el restaurante siciliano La Tavernetta del Pirata, en Madrid (Calle de Santa Engracia, 26), donde se cocina con una salsa de tomate y pez espada, que se termina al fuego para que los sabores se entremezclen a la perfección.

Sin dejar a Dani García fuera de la ecuación, en el restaurante Alelí (dentro del complejo Hotel Puente Romano) hace unos paccheri distintos. En este caso se vale de una receta no tan sureña como es la pasta a la amatriciana, pero donde mezcla el clásico guanciale —ese tocino entreverado italiano— con mejillones, y que también da muy buen resultado al estilo mar y montaña.

Imágenes | La Tavernetta del Pirata / Trattoria Manzoni / iStock Claudio Caridi / iStock Максим Крысанов / iStock Marco_de_Benedictis / iStock Prostock-Studio

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